martedì 19 aprile 2011

il lievito madre ( lm )

lm nell'impastatrice per un rinfresco              

lm dopo un giorno in frigo (le timide bollicine)

interno lm dopo un giorno in frigo ( l'alveolatura)


Ecco ci siamo, mi sento pronta per parlarvi della mia avventura con il lievito madre ma prima di postare delle ricette con essa è giusto che vi racconti com'è nata.
La scorsa Pasqua sono volate le mie colombe sulle tavole dei miei familiari, fatte con la ricetta infallibile di Adriano.
Poi in questi 365 giorni e più sono successe tante cose. Ho incominciato ad adorare i lievitati, ho preso confidenza con loro in pasticceria, me ne sono innamorata e, certa che una volta lasciato il laboratorio mi sarebbe mancata anche la mia amica tuffante, mi sono fatta un regalo col TFR...ma si dai un piccolo "contentino"....la kenwood mayor premier da 6,7 lt perchè quella da 4,6 lt era troppo piccola.
Diciamocelo, mi sono coccolata.
In questi mesi l'ho vista affrontare qualsiasi impasto senza fatica. Lavora ogni giorno, porella, e io l'ho chiamata Cenerella. L'unica nota dolente è che la sua sinfonia è definita dai più come rumore, probabilmente perchè chi non è mai entrato in un laboratorio non ha idea di quanti decibel ci possano essere, e una kenwood a confronto è musica.
Così per questa Pasqua volevo farle provare ( alla Cenerella)  l'ebrezza di impastare una colomba con il lievito madre, perciò più di due mesi fa ho cominciato a mettermi all'opera con la Matrigna . Dimenticate l'astio del cartone di Cenerentola, la mia Matrigna è così buona che con Cenerella ci va a spasso tutti i giorni percorrendo tutte le vie dei sapori!
Il problema principale l'ho incontrato nel momento in cui sono andata alla ricerca della ricetta, perchè ce ne sono tantissime, tutte attendibili per carità, ma qual' è la più semplice?! Quella di Gennarino è un po' troppo laboriosa, e quella delle Sorelle Simili ha avuto così tanti copia e incolla che, come nel telefono senza fili, può essermi giunta completamente modificata.
Ma ecco che mi salvano i blog, quelli che sperimentano, fotografano, correggono, postano e hanno ottimi risultati. Tra questi ho scelto la ricetta di unazebrapois  e ho seguito alla lettera il suo procedimento, pesando però tutti gli ingredienti, perchè cucchiai e cucchiaini a me come metodi di misura proprio non piacciono...sarò anche troppo perfettina ma dovete pigliarmi così.....
Da allora il cubetto di lievito di birra giace nel frigo inutilizzato e sarà anche ora che vada a vedere di sfrattarlo e destinarlo a nuova dimora.

Ingredienti per il primo impasto:
200 gr farina
90 gr acqua
20 gr miele
10 gr olio

Impastare tutti gli ingredienti fino a quando si avrà ottenuto un impasto sodo, tendente al duro. Non aspettatevi la consistenza morbida del pane o della pizza, sarà piuttosto arido, non aggiungete assolutamente altra acqua. Appallottolate e mettete in un contenitore, possibilmente di vetro, a chiusura ermetica precedentemente unto con un filo d'olio.
Ponete il lievito madre in un luogo tiepido per 48 ore. La temperatura dovrà essere costante e non superare mai i 28 °C .

In questo periodo di tempo si attuerà un processo di acidificazione che partirà dai microrganismi naturalmente presenti nella farina. Per questo motivo si consiglia di utilizzare una farina nuova, fresca di macinazione.
Questo processo vedrà come organismi fondamentali i lieviti, della famiglia dei funghi o miceti, che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo (alcool) . Perciò possiamo considerare il miele come il mezzo di sostentamento dei lieviti. Se manca lo zucchero la vita di quel fungo all'interno del lievito madre sarà veramente breve.
Un altro microrganismo importantissimo per il processo di fermentazione è il batterio lattico (lactobacillus) che non è presente nel lievito di birra, e si dovrebbe sviluppare anch'esso in questa fase.
Il rischio che si corre a produrre il lievito madre è altissimo proprio perchè consiste nella riproduzione di vari microrganismi ( lieviti e batteri) che si sviluppano in modo caotico e incontrollato a seconda della temperatura e del ph.
Una cattiva lavorazione del lievito madre porta allo sviluppo di microrganismi patogeni che danno come risultato un prodotto microbiologicamente insano. E' anche vero che la maggior parte di essi sono termofobi (temono il caldo) e quindi vengono annientati con le alte temperature della cottura. Ma dopo la lavorazione è necessario lavarsi accuratamente le mani per scongiurare una possibile contaminazione.
Se l'equilibrio tra lieviti e batteri lattici all'interno della pasta madre è molto buono i microrganismi indesiderati tenderanno ad essere eliminati con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri.
A questo punto il primo impasto, dopo le 48 ore di riposo, risulterà molliccio, appiccicoso, pieno di bollicine per via dell'anidride carbonica e avrà un odore leggermente acido simile allo stracchino, a causa della presenza del lactobacillus.

Primo rinfresco :
300 gr primo impasto
300 gr farina
150 gr acqua

I rinfreschi non consistono in altro che nell'aggiunta di farina e acqua. Questi due ingredienti andranno a rinfrescare, animare o ravvivare i lieviti e i batteri formatisi nella lavorazione precedente.
Il primo passo da fare una volta trascorse le prime 48 ore è pesare l'impasto e aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua.
In questo caso i 300 gr di impasto vanno impastati con 300 gr di farina e 150 gr acqua. Ovviamente si può prelevare il quantitativo di lievito madre a discrezione e rinfrescare mantenendo le stesse proporzioni. Il resto dell'impasto non rinfrescato va gentilmente buttato nel pattume. Sigh!
Prendete il contenitore ermetico usato precedentemente e, senza lavarlo, versate all'interno un filo di olio. Il contenitore andrà lavato ogni 3 o 4 rinfreschi poichè i batteri e i lieviti che rimangono nelle pareti sono particolarmente utili.
Formate una palla col lievito madre della stessa consistenza dura e soda del primo impasto e mettete all'interno del contenitore ermetico che andrete poi a porre nello stesso luogo tiepido prescelto per il primo impasto per altre 48 ore.

Trascorso questo tempo il lievito madre sarà di nuovo molliccio e appiccicaticcio e ricco di bollicine.

Dal secondo rinfresco in poi:
Ingredienti e modalità come nel primo rinfresco.

Si pesa il lievito madre, si preleva la quantità che si vuole rinfrescare e si pesa. Si impasta lo stesso peso si lievito madre e farina con la metà del peso di acqua. (es.200 gr lievito madre- 200 gr farina- 100g acqua)
Si pone di nuovo nel contenitore ermetico unto d'olio ma d'ora in poi lo si mette in frigo.
Ogni 5 giorni si dovranno fare i rinfreschi .

Il lievito che non si rinfresca andrà buttato poichè non sarà ancora particolarmente attivo.
Potrete iniziare ad utilizzare il lievito madre a partire dal quarto rinfresco.
Nel frigo la consistenza dell'impasto tenderà a rimanere soda e meno appiccicosa di quando lo si lascia a temperatura ambiente e sopratutto non ci si deve spaventare se ci mette più tempo a lievitare. L'importante è che trascorsi i 5 giorni il lievito si presenti ben alveolato.

A questo punto sarete così gasati da sentirvi i padroni della "specie" ma in realtà ne sarete sottomessi e invasi perchè di buttare una cosa così viva e bbbella proprio non vi va, un consiglio? nascondetelo o gli ospiti penseranno che nella vostra casa siano giunti degli alieni mollicci!

A breve seguiranno tutte le ricette che ho sperimentato (anche la colomba) , nel frattempo ci sono delle domande?!? ehm scusate, ho sbagliato aula, voi ne sapete già troppo per cadermi sul lievito madre!

1 commento:

  1. e se la parte che devo buttare la metto al freezer? GRAZIE INFINITE DI CONDIVIDERE CON IL resto del mondo le tue esperienze di cucina soprattutto di paswtaia

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