mercoledì 27 aprile 2011

colomba col lievito madre

Faccio planare le colombelle anche qui, a dimostrazione che col lievito madre tutto è possibile! Anche quest'anno, dopo svariati calcoli, ne sono venute 7 da 500 gr, niente di stravolgente se il forno le potesse cuocere tutte in una volta. Si perchè effettivamente la parte più difficile nei lievitati sta sempre nella cottura. Ma per fortuna quest'anno è corso in aiuto il termometro! Certo è che quello strumento non evita che si brucino le alette delle colombine ma è utlissimo per sapere quando sono cotte a puntino ed evitare di farle collassare perchè ancora crude, non avrei saputo farne a meno.
Per queste colombe ci vuole pazienza e sopratutto bisogna dar loro tanta fiducia. Si davvero, ora non chiamate l'ospedale prischiatrico più vicino, è effettivamente cosi, i lievitati sanno se si confida in loro! Ma non è così semplice perchè considerando tutte le varianti del caso (temperatura, umidità, forza del lievito madre eccecc) la prima cosa che si pensa è " non lieviteranno mai!" ! Sbagliatissimo!!!! "Lieviteranno per forza, DEVONO lievitare!" si dice fissando intensamente la ciottola dove è stato riposto l'impasto. No, non con aria di sfida, ma con fi-du-cia. Bisogna immaginare i lievitati come piccoli nidini dove all'interno devono maturare tanti minuscoli esserini. Ovviamente anche loro mangiano, sono golosissimi di zucchero, fanno la cacca, eliminano anidride carbonica, e si riproducono, con amore! Quindi una volta impastato il tutto, si copre la ciotolina con un bel telino per evitare che prendano il raffreddore, e si ammalino gravemente, e li si lascia svolgere tutte le loro funzioni in tranquillità senza disturbarli aprendo continuamente la loro nicchia. Lo so che la tentazione di sbirciare ogni ora per vedere com'è la situazione è tantissima, ma l'avevo detto io che ci vuole anche una buona dose di pazienza!
La soddisfazione alla fine è stata così tanta che mi sono chiesta " ma saranno almeno buone?" Perchè regalare certe cose senza sapere che sapore hanno non ti fa dormire la notte! Sarebbe stato semplice sacrificarne una ma mi hanno legato le mani. Mi sono dovuta tranquillizzare pensando che gli ingredienti che ho utilizzato erano di ottima qualità e dalle cose buone non possono risultare cose cattive, è matematico! Fatto sta che la mattina di Pasqua, quando ho ricevuto i complimenti dei colazionatori, sono corsa a sbaciucchiare la santissima Madre.... Un lievitato soffice profumato dagli agrumi, con una crosticina croccante alle mandorle tritate (e non usate la farina di mandorle che è meno saporita) e l'interno arricchito da canditi all'arancia e alla papaya . Ovviamente non può mancare la versione per i famosi "gourmet du chocolat" !
Armatevi di buona volontà, non è una preparazione facilissima ma, come per ogni lavorazione in cucina, bastano pochi accorgimenti e les jeux sont faits!
Ah la ricetta che posto è per 2 colombe da 1 kg, per semplificare un po' tutto.

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:
320 gr lievito madre
750 gr farina forte (manitoba)
250 gr latte
125 gr yogurt bianco
240 gr zucchero
200 gr burro
2 uova
2 tuorli
10 gr sale
          per la colomba classica     per la colomba al cioccolato
140 gr canditi all'arancia           / 300 gr cioccolato fondente a scaglie
100 gr canditi alla papaya            zeste limone
zeste mandarino                          aroma mandorla
zeste limone
aroma mandorla
 
Per la copertura come la Colomba di Adriano :
210 gr albumi
230 gr mandorle + alcune per decorare
300 gr zucchero
30 gr farina di mais
30 gr fecola

variante al cioccolato:
250 gr cioccolato fondente

Sciogliete il lievito madre con il latte e lo yogurt nella planetaria con il gancio a velocità 1,5 (con il kenwood).
Aggiungete tanta farina (presa dal totale ovviamente dal totale ) quanto basta per ottenere una palla che si stacca dalle pareti.
A questo punto incorporate un tuorlo, 60 gr di zucchero e la farina quanto basta per ottenere una palla che si stacca di nuovo dalle pareti. Incordate sempre a velocità 1,5 .
Quando sarà filante ripetete l'operazione con l'altro tuorlo, altri 60 gr di zucchero e altrettanta farina necessaria per ottenere la famosa palla.
Continuate così con gli altri due tuorli tenendo gli albumi da parte.
Quando l'impasto sarà bello incordato aggiungete un albume alla volta, il sale e un altro po' di farina. Incorate di nuovo poi terminate l'albume e la farina.
Da qui in poi dipende la sorte delle vostre colombe.
Incordate bene e quando l'impasto sarà liscio e filante aggiunete il burro a temperatura ambiente a quattro riprese assieme all'aroma.
Ci vorranno altri 10 min perchè si incordi definitivamente, dovrete ottenere il cosiddetto windows effect, a questo punto aggiungete i canditi e le zeste il tutto tagliato a pezzettini piccoli.

Ponete l'impasto in una ciottola capiente (io l'ho subito suddiviso in due parti per metterle in due ciottole) e copritelo con un telo, mettetelo in un luogo privo di fonti di calore e lasciatelo riposare fino al raddoppio. Ci vorranno circa 6-8 o al massino 10 ore, dipende dalla forza del lievito madre e dal calore del luogo.
Prendete l'impasto, e se non l'avete ancora fatto, dividetelo a metà (circa 1kg l'uno, ma sarà un poco di più).
Inizia la parte delle pieghe (che io chiamo terze ma Adriano le chiama di secondo tipo):
Stendete l'impasto in una sfoglia lunga e stretta, prendete il lembo destro e portarlo al centro sovrapponendolo di 2/3, prendete il lembo sinistro e chiudete a pacchetto.
Successivamente girate l'impasto in senso antiorario e tiratelo di nuovo ripetendo la piegatura come sopra. 
Rigiratelo nuovamente in senso antiorario e ripetete la piegatura. 

A questo punto avrete fatto tre terze. 
Rigiratelo in senso antiorario e tagliate in verticale una striscia che vi servirà per le ali ( il pezzo dovrà pesare all'incirca 400 gr).
Tagliate a metà questo pezzo e andate ad adagiarlo nello stampo.

Notate il mio errore?!?!?
In realtà il corpo della colomba è verticale non orizzontale e le ali sono quelle più cicciotte..........
Per fortuna una volta lievitate e cotte la differenza non si nota, ma ovviamente è meglio seguire la formatura giusta.....

Comunque, ripetete le stesse pieghe con l'altro impasto e adagiate nello stampo.
Lasciate riposare le colombe al caldo, nello stesso posto dove avete fatto lievitare l'impasto, per circa 6-8 ore. E' risaputo che i lievitati con il lievito madre hanno bisogno di un po' più tempo per la lievitazione rispetto a quelli con il lievito di birra.

Preparate la grassa tritando finemente le mandorle con la fecola e la farina di mais e fate un composto liscio aggiungendo tutti gli altri ingredienti. Distribuite sulle colombe con una sac à poche o con un cucchiaio e infornate subito a 190 ° C. Dopo 10 min diminuite la temperatura a 180 ° C e proseguite fino a cottura ultimata.  Se avete la fortuna di avere un termometro a portata di mano sappiate che al cuore delle colombe (sigh vi tocca infilzarle!!!) dovranno esserci 95 °C circa perchè siano cotte a puntino.
Nel caso in cui le prepariate per i famosi "gourmet du chocolat" infornatele senza ricoprirle di glassa e, una volta cotte, spalmatevi sopra il cioccolato fuso a bagnomaria.



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