mercoledì 27 aprile 2011

colomba col lievito madre

Faccio planare le colombelle anche qui, a dimostrazione che col lievito madre tutto è possibile! Anche quest'anno, dopo svariati calcoli, ne sono venute 7 da 500 gr, niente di stravolgente se il forno le potesse cuocere tutte in una volta. Si perchè effettivamente la parte più difficile nei lievitati sta sempre nella cottura. Ma per fortuna quest'anno è corso in aiuto il termometro! Certo è che quello strumento non evita che si brucino le alette delle colombine ma è utlissimo per sapere quando sono cotte a puntino ed evitare di farle collassare perchè ancora crude, non avrei saputo farne a meno.
Per queste colombe ci vuole pazienza e sopratutto bisogna dar loro tanta fiducia. Si davvero, ora non chiamate l'ospedale prischiatrico più vicino, è effettivamente cosi, i lievitati sanno se si confida in loro! Ma non è così semplice perchè considerando tutte le varianti del caso (temperatura, umidità, forza del lievito madre eccecc) la prima cosa che si pensa è " non lieviteranno mai!" ! Sbagliatissimo!!!! "Lieviteranno per forza, DEVONO lievitare!" si dice fissando intensamente la ciottola dove è stato riposto l'impasto. No, non con aria di sfida, ma con fi-du-cia. Bisogna immaginare i lievitati come piccoli nidini dove all'interno devono maturare tanti minuscoli esserini. Ovviamente anche loro mangiano, sono golosissimi di zucchero, fanno la cacca, eliminano anidride carbonica, e si riproducono, con amore! Quindi una volta impastato il tutto, si copre la ciotolina con un bel telino per evitare che prendano il raffreddore, e si ammalino gravemente, e li si lascia svolgere tutte le loro funzioni in tranquillità senza disturbarli aprendo continuamente la loro nicchia. Lo so che la tentazione di sbirciare ogni ora per vedere com'è la situazione è tantissima, ma l'avevo detto io che ci vuole anche una buona dose di pazienza!
La soddisfazione alla fine è stata così tanta che mi sono chiesta " ma saranno almeno buone?" Perchè regalare certe cose senza sapere che sapore hanno non ti fa dormire la notte! Sarebbe stato semplice sacrificarne una ma mi hanno legato le mani. Mi sono dovuta tranquillizzare pensando che gli ingredienti che ho utilizzato erano di ottima qualità e dalle cose buone non possono risultare cose cattive, è matematico! Fatto sta che la mattina di Pasqua, quando ho ricevuto i complimenti dei colazionatori, sono corsa a sbaciucchiare la santissima Madre.... Un lievitato soffice profumato dagli agrumi, con una crosticina croccante alle mandorle tritate (e non usate la farina di mandorle che è meno saporita) e l'interno arricchito da canditi all'arancia e alla papaya . Ovviamente non può mancare la versione per i famosi "gourmet du chocolat" !
Armatevi di buona volontà, non è una preparazione facilissima ma, come per ogni lavorazione in cucina, bastano pochi accorgimenti e les jeux sont faits!
Ah la ricetta che posto è per 2 colombe da 1 kg, per semplificare un po' tutto.

Ingredienti per 2 colombe da 1 kg:
320 gr lievito madre
750 gr farina forte (manitoba)
250 gr latte
125 gr yogurt bianco
240 gr zucchero
200 gr burro
2 uova
2 tuorli
10 gr sale
          per la colomba classica     per la colomba al cioccolato
140 gr canditi all'arancia           / 300 gr cioccolato fondente a scaglie
100 gr canditi alla papaya            zeste limone
zeste mandarino                          aroma mandorla
zeste limone
aroma mandorla
 
Per la copertura come la Colomba di Adriano :
210 gr albumi
230 gr mandorle + alcune per decorare
300 gr zucchero
30 gr farina di mais
30 gr fecola

variante al cioccolato:
250 gr cioccolato fondente

Sciogliete il lievito madre con il latte e lo yogurt nella planetaria con il gancio a velocità 1,5 (con il kenwood).
Aggiungete tanta farina (presa dal totale ovviamente dal totale ) quanto basta per ottenere una palla che si stacca dalle pareti.
A questo punto incorporate un tuorlo, 60 gr di zucchero e la farina quanto basta per ottenere una palla che si stacca di nuovo dalle pareti. Incordate sempre a velocità 1,5 .
Quando sarà filante ripetete l'operazione con l'altro tuorlo, altri 60 gr di zucchero e altrettanta farina necessaria per ottenere la famosa palla.
Continuate così con gli altri due tuorli tenendo gli albumi da parte.
Quando l'impasto sarà bello incordato aggiungete un albume alla volta, il sale e un altro po' di farina. Incorate di nuovo poi terminate l'albume e la farina.
Da qui in poi dipende la sorte delle vostre colombe.
Incordate bene e quando l'impasto sarà liscio e filante aggiunete il burro a temperatura ambiente a quattro riprese assieme all'aroma.
Ci vorranno altri 10 min perchè si incordi definitivamente, dovrete ottenere il cosiddetto windows effect, a questo punto aggiungete i canditi e le zeste il tutto tagliato a pezzettini piccoli.

Ponete l'impasto in una ciottola capiente (io l'ho subito suddiviso in due parti per metterle in due ciottole) e copritelo con un telo, mettetelo in un luogo privo di fonti di calore e lasciatelo riposare fino al raddoppio. Ci vorranno circa 6-8 o al massino 10 ore, dipende dalla forza del lievito madre e dal calore del luogo.
Prendete l'impasto, e se non l'avete ancora fatto, dividetelo a metà (circa 1kg l'uno, ma sarà un poco di più).
Inizia la parte delle pieghe (che io chiamo terze ma Adriano le chiama di secondo tipo):
Stendete l'impasto in una sfoglia lunga e stretta, prendete il lembo destro e portarlo al centro sovrapponendolo di 2/3, prendete il lembo sinistro e chiudete a pacchetto.
Successivamente girate l'impasto in senso antiorario e tiratelo di nuovo ripetendo la piegatura come sopra. 
Rigiratelo nuovamente in senso antiorario e ripetete la piegatura. 

A questo punto avrete fatto tre terze. 
Rigiratelo in senso antiorario e tagliate in verticale una striscia che vi servirà per le ali ( il pezzo dovrà pesare all'incirca 400 gr).
Tagliate a metà questo pezzo e andate ad adagiarlo nello stampo.

Notate il mio errore?!?!?
In realtà il corpo della colomba è verticale non orizzontale e le ali sono quelle più cicciotte..........
Per fortuna una volta lievitate e cotte la differenza non si nota, ma ovviamente è meglio seguire la formatura giusta.....

Comunque, ripetete le stesse pieghe con l'altro impasto e adagiate nello stampo.
Lasciate riposare le colombe al caldo, nello stesso posto dove avete fatto lievitare l'impasto, per circa 6-8 ore. E' risaputo che i lievitati con il lievito madre hanno bisogno di un po' più tempo per la lievitazione rispetto a quelli con il lievito di birra.

Preparate la grassa tritando finemente le mandorle con la fecola e la farina di mais e fate un composto liscio aggiungendo tutti gli altri ingredienti. Distribuite sulle colombe con una sac à poche o con un cucchiaio e infornate subito a 190 ° C. Dopo 10 min diminuite la temperatura a 180 ° C e proseguite fino a cottura ultimata.  Se avete la fortuna di avere un termometro a portata di mano sappiate che al cuore delle colombe (sigh vi tocca infilzarle!!!) dovranno esserci 95 °C circa perchè siano cotte a puntino.
Nel caso in cui le prepariate per i famosi "gourmet du chocolat" infornatele senza ricoprirle di glassa e, una volta cotte, spalmatevi sopra il cioccolato fuso a bagnomaria.



giovedì 21 aprile 2011

i pasticci di maccheroni



Per partecipare al contest di Pasticciona ho pensato a qualcosa di particolare. Esco dagli schemi e le propongo un salato anche se il blog si chiama Dolcemente. In realtà non vado proprio tanto fuori tema poichè è un primo che si puo' trovare solo in pasticceria. La mia avventura con i pasticci di maccheroni l'avevo già accenata in questo post ma mi sento in obbligo di precisare cosa siano.
Come tutti i piatti tradizionali della cucina Ferrarese anch'esso ha fatto tappa alla Corte degli Estensi. Di acqua sotto i ponti ne è passata parecchia e chi potrebbe confermare che siano gli stessi?! beh io vi dico che sono sicuramente diversi da quelli che hanno mangiato i miei avi.
La tradizione prevede che sia costituito da un involucro esterno di pasta frolla ripeno di maccheroni "pasticciati" con la besciamella e il ragù.
Probabilmente con gli anni ci siamo accorti che il palato dei nostri Cortigiani differiva sempre di più dal nostro ed è risultato necessario adeguare la ricetta. Intanto non è vero che il pasticcio di maccheroni sia esclusivamente di pasta frolla, ogni pasticceria propone una copertura di due diversi tipi: pasta frolla, chiamati Dolci, e pasta sfoglia, definiti Salati. Ovviamente la prima è la meno ricercata, sennò non si sarebbero sbattuti a inventare la seconda. E' proprio quel sapore dolciastro così in contrasto con l'interno saporitissimo che proprio non va giù, è una nota che stona. Ma non posso negare che sia da provare.
Così io mi adeguo alla massa e preferisco la pasta sfoglia. In realtà è anche una questione di comodità poichè la pasta frolla è davvero stressante da arrotondare senza creare quelle antiestetiche crepe. Ci ho litigato tante volte in pasticceria, sopratutto d'estate che col caldo mi toccava faticare il doppio in quanto la frolla mi "moriva" tra le mani e allora era un pullularsi di crepe! Non scherzavo quando gioivo a vedere commissionati 150 pasticci Salati e solamente 10 Dolci. Per questi ultimi ci mettevo lo stesso tempo che a tirare la sfoglia e fare quelli salati.
Dunque per non ricevere insolenze da chi volesse cimentarsi con il pasticcio ho preferito proporvi la pasta sfoglia, già pronta, arrotolata dalla buitoni o chicchessia oppure fatta in casa, come preferite.
Ecco, sull'interno si può aprire una discussione interminabile. C'e chi il ragù lo fa chiaro, chi scuro (col pomodoro) alla bolognese, chi in mezzo al macinato ci mette la salsiccia chi invece solo il bovino. Ma la tradizione afferma che i veri sono quelli con la carne di piccione. Qui ci sta un bel "Gulp". Per quanto possa essere semplicissimo tirare con la fionda e affondare i piccioni che svolazzano davanti alla mia finestra, non l'ho fatto. W il macinato di bovino! E ode al ragù dei nostri "vicini" bolognesi.
Un'altra specialità che possiamo definire più una cosa da ricchi, è la "grattatina" di tartufo, ma possiamo farne anche a meno và!
Periò ecco la mia, ma anche di tanti altri, versione. Non potrebbe esserci Pasticcio più adatto al Contest di Pasticciona!

Ingredienti per 5 pasticci:
180 gr pennette piccole
2 rotoli di pasta sfoglia
300 gr latte
30 gr burro
30 gr farina
un cucchiaino di noce moscata
pepe, sale
20 gr parmigiano reggiano
manciata di erba cipollina
ragù alla bolognese con macinato di bovino soffritto col vino e concentrato di pomodoro.

Per prima cosa cuocete al dente le pennette. Nel frattempo preparate la besciamella rosolando il burro fuso con la farina. Portate a bollore il latte e versatelo sul composto di burro e farina mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocete la besciamella per circa 10 min e una volta spento il fuoco incorporate il parmigiano, il pepe e la noce moscata aggiustando di sale (non mettete il sale prima del parmigiano perchè tenderà ad essere già salato).
Scolate la pasta e condite subito con il ragù e la besciamella. Fate raffreddare e mettete in frigo (questo passaggio semplificherà la formatura che dovrete successivamente fare).

Prendete la pasta sfoglia dal frigo e stendetela leggermente col mattarello poichè lo spessore è troppo elevato per questa preparazione. Ritagliate 5 dischi abbastanza grandi, di circa 10-12 cm di diametro. Ritagliate altrettanti dischi ma di un diametro leggermente più piccolo. Ehm si,non avendo dei tagliapasta così grandi mi sono arrangiata con una tazza da latte e uno stampo per budino...Con la pasta sfoglia che avanza ritagliate 5 strisce di 3 cm circa.

Prendete i maccheroni pasticciati e formate 5 palline, avendo cura di tagliare precedentemente le pennette in modo che le palline risultino il più liscio possibile sennò andranno a bucare la pasta sfoglia.  

Ponete le palline sui dischi più piccoli e ricopritele con i dischi più grandi. Prendete le strisce di sfoglia e arrotolatele nella circonferenza delle palline seguendo la linea di separazione del disco di sopra da quello sotto.

Mettete i pasticci su una placca da forno ricoperta di carta oleata e cuocere a 180° C per 20-25 min circa e serviteli appena sfornati!

martedì 19 aprile 2011

il lievito madre ( lm )

lm nell'impastatrice per un rinfresco              

lm dopo un giorno in frigo (le timide bollicine)

interno lm dopo un giorno in frigo ( l'alveolatura)


Ecco ci siamo, mi sento pronta per parlarvi della mia avventura con il lievito madre ma prima di postare delle ricette con essa è giusto che vi racconti com'è nata.
La scorsa Pasqua sono volate le mie colombe sulle tavole dei miei familiari, fatte con la ricetta infallibile di Adriano.
Poi in questi 365 giorni e più sono successe tante cose. Ho incominciato ad adorare i lievitati, ho preso confidenza con loro in pasticceria, me ne sono innamorata e, certa che una volta lasciato il laboratorio mi sarebbe mancata anche la mia amica tuffante, mi sono fatta un regalo col TFR...ma si dai un piccolo "contentino"....la kenwood mayor premier da 6,7 lt perchè quella da 4,6 lt era troppo piccola.
Diciamocelo, mi sono coccolata.
In questi mesi l'ho vista affrontare qualsiasi impasto senza fatica. Lavora ogni giorno, porella, e io l'ho chiamata Cenerella. L'unica nota dolente è che la sua sinfonia è definita dai più come rumore, probabilmente perchè chi non è mai entrato in un laboratorio non ha idea di quanti decibel ci possano essere, e una kenwood a confronto è musica.
Così per questa Pasqua volevo farle provare ( alla Cenerella)  l'ebrezza di impastare una colomba con il lievito madre, perciò più di due mesi fa ho cominciato a mettermi all'opera con la Matrigna . Dimenticate l'astio del cartone di Cenerentola, la mia Matrigna è così buona che con Cenerella ci va a spasso tutti i giorni percorrendo tutte le vie dei sapori!
Il problema principale l'ho incontrato nel momento in cui sono andata alla ricerca della ricetta, perchè ce ne sono tantissime, tutte attendibili per carità, ma qual' è la più semplice?! Quella di Gennarino è un po' troppo laboriosa, e quella delle Sorelle Simili ha avuto così tanti copia e incolla che, come nel telefono senza fili, può essermi giunta completamente modificata.
Ma ecco che mi salvano i blog, quelli che sperimentano, fotografano, correggono, postano e hanno ottimi risultati. Tra questi ho scelto la ricetta di unazebrapois  e ho seguito alla lettera il suo procedimento, pesando però tutti gli ingredienti, perchè cucchiai e cucchiaini a me come metodi di misura proprio non piacciono...sarò anche troppo perfettina ma dovete pigliarmi così.....
Da allora il cubetto di lievito di birra giace nel frigo inutilizzato e sarà anche ora che vada a vedere di sfrattarlo e destinarlo a nuova dimora.

Ingredienti per il primo impasto:
200 gr farina
90 gr acqua
20 gr miele
10 gr olio

Impastare tutti gli ingredienti fino a quando si avrà ottenuto un impasto sodo, tendente al duro. Non aspettatevi la consistenza morbida del pane o della pizza, sarà piuttosto arido, non aggiungete assolutamente altra acqua. Appallottolate e mettete in un contenitore, possibilmente di vetro, a chiusura ermetica precedentemente unto con un filo d'olio.
Ponete il lievito madre in un luogo tiepido per 48 ore. La temperatura dovrà essere costante e non superare mai i 28 °C .

In questo periodo di tempo si attuerà un processo di acidificazione che partirà dai microrganismi naturalmente presenti nella farina. Per questo motivo si consiglia di utilizzare una farina nuova, fresca di macinazione.
Questo processo vedrà come organismi fondamentali i lieviti, della famiglia dei funghi o miceti, che trasformano gli zuccheri in anidride carbonica e etanolo (alcool) . Perciò possiamo considerare il miele come il mezzo di sostentamento dei lieviti. Se manca lo zucchero la vita di quel fungo all'interno del lievito madre sarà veramente breve.
Un altro microrganismo importantissimo per il processo di fermentazione è il batterio lattico (lactobacillus) che non è presente nel lievito di birra, e si dovrebbe sviluppare anch'esso in questa fase.
Il rischio che si corre a produrre il lievito madre è altissimo proprio perchè consiste nella riproduzione di vari microrganismi ( lieviti e batteri) che si sviluppano in modo caotico e incontrollato a seconda della temperatura e del ph.
Una cattiva lavorazione del lievito madre porta allo sviluppo di microrganismi patogeni che danno come risultato un prodotto microbiologicamente insano. E' anche vero che la maggior parte di essi sono termofobi (temono il caldo) e quindi vengono annientati con le alte temperature della cottura. Ma dopo la lavorazione è necessario lavarsi accuratamente le mani per scongiurare una possibile contaminazione.
Se l'equilibrio tra lieviti e batteri lattici all'interno della pasta madre è molto buono i microrganismi indesiderati tenderanno ad essere eliminati con l'aumentare dell'acidità dell'impasto e la diminuzione del contenuto di ossigeno e zuccheri.
A questo punto il primo impasto, dopo le 48 ore di riposo, risulterà molliccio, appiccicoso, pieno di bollicine per via dell'anidride carbonica e avrà un odore leggermente acido simile allo stracchino, a causa della presenza del lactobacillus.

Primo rinfresco :
300 gr primo impasto
300 gr farina
150 gr acqua

I rinfreschi non consistono in altro che nell'aggiunta di farina e acqua. Questi due ingredienti andranno a rinfrescare, animare o ravvivare i lieviti e i batteri formatisi nella lavorazione precedente.
Il primo passo da fare una volta trascorse le prime 48 ore è pesare l'impasto e aggiungere lo stesso peso di farina e la metà del peso di acqua.
In questo caso i 300 gr di impasto vanno impastati con 300 gr di farina e 150 gr acqua. Ovviamente si può prelevare il quantitativo di lievito madre a discrezione e rinfrescare mantenendo le stesse proporzioni. Il resto dell'impasto non rinfrescato va gentilmente buttato nel pattume. Sigh!
Prendete il contenitore ermetico usato precedentemente e, senza lavarlo, versate all'interno un filo di olio. Il contenitore andrà lavato ogni 3 o 4 rinfreschi poichè i batteri e i lieviti che rimangono nelle pareti sono particolarmente utili.
Formate una palla col lievito madre della stessa consistenza dura e soda del primo impasto e mettete all'interno del contenitore ermetico che andrete poi a porre nello stesso luogo tiepido prescelto per il primo impasto per altre 48 ore.

Trascorso questo tempo il lievito madre sarà di nuovo molliccio e appiccicaticcio e ricco di bollicine.

Dal secondo rinfresco in poi:
Ingredienti e modalità come nel primo rinfresco.

Si pesa il lievito madre, si preleva la quantità che si vuole rinfrescare e si pesa. Si impasta lo stesso peso si lievito madre e farina con la metà del peso di acqua. (es.200 gr lievito madre- 200 gr farina- 100g acqua)
Si pone di nuovo nel contenitore ermetico unto d'olio ma d'ora in poi lo si mette in frigo.
Ogni 5 giorni si dovranno fare i rinfreschi .

Il lievito che non si rinfresca andrà buttato poichè non sarà ancora particolarmente attivo.
Potrete iniziare ad utilizzare il lievito madre a partire dal quarto rinfresco.
Nel frigo la consistenza dell'impasto tenderà a rimanere soda e meno appiccicosa di quando lo si lascia a temperatura ambiente e sopratutto non ci si deve spaventare se ci mette più tempo a lievitare. L'importante è che trascorsi i 5 giorni il lievito si presenti ben alveolato.

A questo punto sarete così gasati da sentirvi i padroni della "specie" ma in realtà ne sarete sottomessi e invasi perchè di buttare una cosa così viva e bbbella proprio non vi va, un consiglio? nascondetelo o gli ospiti penseranno che nella vostra casa siano giunti degli alieni mollicci!

A breve seguiranno tutte le ricette che ho sperimentato (anche la colomba) , nel frattempo ci sono delle domande?!? ehm scusate, ho sbagliato aula, voi ne sapete già troppo per cadermi sul lievito madre!

lunedì 11 aprile 2011

kokosbusserl (dolcetti al cocco)

Latito di nuovo...questa volta perchè non è un bellissimo periodo. Sarà la primavera, che io non ho mai sopportato per via del polline, sarà per il caldo già asfissiante, sarà per le scoperte che ho fatto..ma potreste usarmi per pulire i vetri delle finestre.
Avete presente quella sensazione di dover scrivere, scrivere e soltanto scrivere per buttare giù quello che si ha dentro? Le pagine a quadretti dei miei "quaderni" mi sono sempre state utili per metabolizzare certe cose, per analizzare le mie budella, ed è una vera e propria cura. E' come se il mio cervello fosse un pc e avessi bisogno di un hard disk esterno per scaricarci il più e riuscire a pensare meglio. Così da una settimana prendo in mano carta e penna ogni due per tre, ovunque mi trovi. Certo, su non ci saranno mai poesie di Ungaretti ma pensieri incasinati che necessitano di essere sistemati.
Capisco più ora che mai, che già è difficile decifrare se stessi ed io pretendo addirittura di intendere le scelte che fanno quelli che mi sono intorno. Illusa...Cosa li spinge ad agire in quel modo?! Perchè a discapito dell'Altro?! Perchè pensano di fare bene e invece si ritrovano con il doppio dei cocci da incollare?! Una risposta ce l'ho : non si finisce mai di conoscere chi si ha vicino. E io penso che nessuno mi conosce perfettamente e io non conoscerò interamente mai alcuno . Pèrchè la mente umana è troppo complessa e punto. Certo è che mi sforzerò sempre di vedere, perchè di ficcare la testa nella sabbia come gli struzzi proprio non mi piace! Fingere che vada tutto bene è da ignoranti. Quindi mi dispiace aver indagato e scoperto da me certe cose ma era inevitabile, perchè le bugie salgono sempre a galla.
Per farmi perdonare per tutta sta malinconia vi lascio con un paio di classici dolcetti al cocco, dolci, morbidi e delicati. Penso che ora mi rappresentino.

Ingredienti:
2 albumi
125 gr zucchero
130 gr farina di cocco
buccia di mezzo limone bio
50 gr cioccolato fondente

Montate gli albumi aggiungendo a molte riprese lo zucchero. Quando avrete ottenuto un composto liscio e lucido incorporate la farina di cocco e la buccia grattugiata del limone. Mettete nella sac à poche o formate delle palline aiutandovi con i cucchiaini e cuocete a 140 °C per circa 45 min. Una volta raffreddati tuffate la base dei dolcetti nel cioccolato fuso a bagnomaria e lasciate asciugare.