giovedì 24 marzo 2011

la decisione

In una nottata di fine gennaio mi è balenata un'idea che non avevo mai preso in considerazione per due Ragioni : Esperienza e Opinione Personale. La prima zittiva tutti i consigli esterni con un semplice "non ho le competenze necessarie". Infatti nel laboratorio dove ho lavorato facevo i GELATI, questo è vero, ma con semilavorati liquidi da mettere solo nella "mantecatrice". Niente di artigianale in quanto la lavorazione non prevedeva nè lo studio per proporzionare aria, liquidi e solidi, nè i cicli della pastorizzazione.
L'Opinione Personale invece metteva il punto davanti all'argomento apostrofando negativamente i gelatieri. Il primo corso tenuto da un gelatiere mi aveva sconvolta, come se mi avessero rivelato che la voce di Jim Morrison era prestata: ero schifata. Fino a quel momento per me il gelato era il "nettare degli dei" e in poche ore si è trasformato in un miscuglio di ingredienti-spazzatura messi a casaccio. 
No-no-no, gelateria lungi da me!
Ma alla fine mi ha tentata, mi ha fatto passare una notte desiderando che venisse l'alba per mettere nero su bianco quell'idea pazza e mi ha fatto scarabocchiare una tabella con tutti i pro, i contro e le differenze tra la mia passione e quella possibilità.
Ne è venuta fuori una certezza: col gelato non si lavora a partire dalla notte. Ok dico la verità, a me lavorare la mattina presto (ma davvero presto) non dispiace, se poi il resto del giorno è libero si possono fare tante di quelle cose! Ma il problema è proprio questo: con un'impresa si lavora SEMPRE. Non sembra un po' una contraddizione che un libero professionista non sia mai libero?!?!?!
Dunque, se volevo rinunciare ad un'aiutante ( almeno finchè ci si dura ) meglio evitare di fare un lavoro dove le ore lavorative vanno dalle 4 di mattina alle 8 di sera. Pasticceria 0 - Gelateria 1.
Un'altra questione non poco irrilevante è il costo per "mettere su" una pasticceria. Ecco, a dir la verità, la cifra del forno è quella che più mi ha spaventata. Vabbè che anche la gelateria necessita di macchinari costosi (eccome...) quali pastorizzatore e mantecatore, ma bisogna guardare anche le normative che regolano l'uso di tutto quanto. Per essere a norma col forno ci vuole una canna fumaria marziana e fornelli e gas e tutto ciò che va dalla cottura alla conservazione dei bellissimi pasticcini. Dunque un NO secco a tutto l'usato, anche se di qualità, perchè ciò che non è all'avanguardia consuma tanto e fa spendere il triplo (gas, acqua, corrente elettrica ecc..). 2 a 0 per la Gelateria , dove le spese per le attrezzature sono inferiori. C'e anche da prendere in considerazione la grandezza del locale, contestato per l'aerazione, la luce e le entrate per una pasticceria e sufficientemente accettato per una futura gelateria. Sulla location non c'e niente da dire: è semplicemente ottima (un Grazie, e non solo, al papà...)
Ma il punto fondamentale, quello che ha segnato il goal decisivo per la Gelateria è la crescita esponenziale della personalizzazione. Cioè, uno entra in una pasticceria e che vede?! I soliti "cornetti", i cannoncini, i bomboloni, e la mignon. Le ultime novità sono i muffin, sostituiti poi dai decoratissimi cupcake, e le fette di torta in perfetto stile austriaco. Altre possibilità di diversificazione?! Zero.
E adesso entriamo nella gelateria che sta di fronte alla pasticceria.
Che c'e di nuovo? tutto! Vuoi un cono, una coppetta, uno stecco alla magnum o come il cremino algida, un biscotto gelato simil cucciolone o granellato come il maxibon, un bonbon , un ghiacciolo, un sorbetto di pura frutta, una granita siciliana, una monoporzione o un bicchierino?!?! Ecco, preciso che quest'ultimo non è ancora salito di moda ovunque e confermo che, per quanto riguarda il fattore economico, il gioco non vale la candela : troppa manodopera e poca rendita. Che si, a basso prezzo proprio non sono (qui si aggirano attorno ai 2-2.50 € al bicchierino da manco 60 g) quindi il cliente è anche meno invogliato.
Ritornando al discorso "Offerta", la scelta è davvero impressionante. Come è allettante pensare che il lavoro del gelatiere ora non consiste più esclusivamente nel produrre e spatolare il gelato ma anche nel comporre elegantissime torte gelato, semifreddi e altre prelibatezze. Via libera alla fantasia.
In conclusione, Esperienza e Opinione Personale sono state a loro volta zittite : l'esperienza è costantemente in divenire e il gelatiere anch'esso .

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