lunedì 26 aprile 2010

torta al cacao con farina di riso

Arieccomi!Sono seduta su una panchina sotto questo bellissimo sole primaverile per tentare di fare prendere almeno un po' di colorito a questa pale-ale ,che non è solo il nome di una birra ma anche la tonalità della mia carnagione....Penso che questo sarà l'anno in cui rimarrò ancora più bianca (o 'sbiavda' in ferrarese) del solito poichè gli scorsi anni nonostante lo studio, gli esami e tutto il resto, riuscivo comunque a trovare la forza di trascinare i miei libri (o il pc) sullo sdraio mentre ora di cuocermi ogni giorno al sole proprio non mi va. C'è già troppo caldo in laboratorio, con i forni e i fornelli sempre accessi, le creme che bagnano di vapore e ustionano le braccia se messe subito nelle sac a poches, che sarei autolesionista se mi mettessi a fare sempre la sauna sotto il sole! Ma io autolesionista lo sono comunque, lavoro anche a casa, infatti ieri mi sono accorta che mancava la colazione (anche se io quando lavoro la faccio direttamente al laboratorio..gnam!!!) e spinta dalla voglia di varcare nuovi orizzonti ho deciso di creare una torta al cioccolato con la farina di riso!Il risutato è stato quello che mi aspettavo: una torta dalla consistenza più soffice ma anche più 'granulosa' a causa della grana leggermente più grossa della classica 00 . La sorpresa è stata data dalla durata di questa morbidezza. Infatti pensavo che la farina di riso il giorno dopo rendesse la torta un po' più compatta invece è rimasta invariata! Quindi provatela, è un'ottima variante alla classica , ma intramontabile, torta al cioccolato!

Ingredienti:
150 gr burro
250 gr zucchero
4 uova
150 gr farina di riso
150 gr fecola di fecola di patate
60 gr cacao in polvere (amaro o dolce a piacimento)
una bustina di lievito
latte qb
cioccolato fondente, meringhine e amaretti per la copertura

Montate a crema il burro con lo zucchero.Unite le uova una alla volta e a poco a poco le farine assieme al cacao e al lievito.Mescolate ammorbidento il tutto con il latte necessario. Rivestite una tortiera da 26 cm e cuocete a 180 ° C per circa 30/35 min.
Una volta raffreddata la torta sciogliete il cioccolato fondente nel forno spento o a bagnomaria e distribuitelo sulla superficie livellando bene.Sbriciolatevi sopra 3 o 4 amaretti e decorate con delle meringhine per contrastare con l'amaro del cioccolato fondente.

lunedì 19 aprile 2010

crostata con marmellata di fragole

Oggi niente levataccia, è il mio giorno libero (ho lavorato anche ieri) e sta notte sono riuscita a farmi ben 11 ore di sonno ininterrotte, un meraviglioso toccasana!
Ringrazio di cuore tutti i miei foodbloggers che mi hanno sostenuta e si sono rallegrati assieme a me per il mio nuovo lavoro e rispondo qui a tutti i vostri deliziosi commenti raccontandovi un po' di questa prima settimana.
Ho iniziato a lavorare lunedi scorso invece che sabato 17 perchè si sono accorti di avere bisogno da subito e io ho dato la mia piena disponibilità, non vedevo l'ora di inizare! Nel post precedente ho scritto che non sapevo ancora esprimermi circa la prima impressione, beh ora le mie idee si sono chiarite: adoro il mio lavoro! La mattina alle 4 ci vorrebbe il carroattrezzi per sollevarmi dal letto ma una volta arrivata là sono una bomba di energie e prillo per tutto il laboratorio svolgendo le mie facili mansioni assegnatemi per iniziare. Con i macchinari è stato amore a prima vista: ho già imparato ad usare la lavastoviglie industriale, la mega-bilancia, la tirasfoglia e l'impastatrice e non capisco come si potrebbe vivere senza di loro! Le prime cose che si fanno al laboratorio sono le brioches per la colazione (sia per il nostro negozio che per altri 3 bar della zona) e c'e molto da fare. Poi si passa alla pasticceria mignon: deliziose mini-porzioncine di qualsiasi bendidio che contenga creme, marmellate, pasta sfoglia o pan di spagna. Per ultimi si impiattano i salati: dai pasticci alle pizzette alle riccioline. A questo punto il negozio sembrerà ben rifornito e allora si passa a sbaraccare tutto e a fare gli impasti per il giorno seguente (pasta sfoglia, pasta frolla e altri) per poi andare tutti a casa felici e contenti!
 I miei colleghi sono 4, tutti giovani (23, 25, 32 e 42 anni) e sembrano aver assimilato tutto lo zucchero dei pasticcini fatti in questi anni: sono dolcissimi! Mi seguono sempre, mi aiutano quando chiedo delucidazioni e mi supportano quando vedono che sono in difficoltà, ma sopratutto sono pazientissimi con me. In questi 7 giorni ho già fatto esplodere una pasta con la crema, ho rovesciato circa 100 gr di scaglie di cioccolato sul pavimento, ho composto orribilmente i miei primi cestini di frutta e ho fatto sparire nel mio stomaco tutte le pastine che produciamo,dal dolce al salato contemporaneamente. Per quest'ultimo fatto sono un po' meno indulgenti: mi guardano pieni d'invidia per la mia linea e mi augurano di ingrassare presto rifilandomi, a fine giornata, tutti i dolcini d'avanzo che sennò andrebbero buttati.
Il lavoro in una pasticceria sembra facile ma è tutto l'opposto, ho sempre pensato che non si finisce ma di imparare ma quando mi hanno detto che cercavano di rendermi autonoma in 3 mesi mi si è smontata la mascella dallo stupore. Ma ci vuole davvero tutto sto tempo?!?!?!??!? Eppure a me sembra di essere già a buon punto, sarà che sono stati bravissimi ad integrarmi subito nel gruppo?! Vedremo se riuscirò a rimanere nei tempi....
Al colloquio di un paio di settimane fa il mio giovanissimo datore mi aveva interrogato sulla resistenza del mio fisico, avvisandomi che il lavoro sarebbe stato pesante per una che arriva a pesare a malapena 50 kg ma io l'ho tranquillizzato dicendo che sono un' agonista della ritmica in pensione (lasciata ahimè 2 anni fa per i limiti fisici-muscolari a cui si vanno incontro dopo una certa età) e lui si è fidato di me. Ma ha fatto male!!!!! Infatti avrei giurato che il lavoro fosse stancante sopratutto a causa della posizione costantemente eretta ma non avevo messo in conto né le 70 padelle di circa 3 kg l'una e i mega-cestelli delle impastatrici da portare nella lavastoviglie dopo ogni uso, né le creme di 7 litri di latte da montare a mano con cucchiai di legno lunghi 1 metro e pesanti 1 kg, nè tantomeno le sac à poches grandi come un bambino appena uscito dalla pancia della mamma con le quali fare dei ghirigori sottili mezzo cm..... ma il lato positivo è che i muscoli si fanno e la precisione piano piano si acquisisce, quindi non mollo! La mia giovane età forse contribuisce a farmi sopportare tutta la fatica e quelle ore di lavoro tant'è che mi sembra di non essere mai stanca ma è tutta apparenza. Infatti appena mi corico sul letto sprofondo nel mondo dei sogni alla stessa velocità con la quale arrivano le 4 di mattina, so già che il mio futuro sarà da narcolettica.... I miei colleghi a turno mi chiedono come sto e, sapendo che la prima settimana è devastante, mi hanno proibito di farmi vedere oggi e prendere il giorno di riposo a metà settimana perchè  7 giorni di fila sono troppi per te...ovviamente non ho obiettato però un po' ci rimango male quando affermano di vedermi con le occhiaie fin sotto terra...mah..tutta invidia, va là! Così eccomi qui a casa a godermi questo bellissimo giorno di sole......in cucina!tadan!no dai scherzo, ho fatto questa crostata in un'oretta, il resto del tempo l'ho preso per girare per piazza in compagnia... Mio nonno oggi compie gli anni e non potevo non fargli qualcosa, una cosa semplice ma sana e buona : una crostata con la marmellata di fragole homemade!Infatti mia sorella ha portato a casa ben 2 kg di fragole e come non trasformare un po' di quelle delizie rosse in una marmellata dolcissima?

Ingredienti per la marmellata (quantitativo giusto per 600 gr di pasta frolla):
500 gr di fragole
150 gr zucchero di canna
150 gr zucchero semolato

Ingredienti per la frolla:
300 g farina
100 gr zucchero
un uovo
150 gr burro
un pizzico di sale
un cucchiaino di bicarbinato
scorza di mezzo limone o una fialetta d'aroma al limone

Preparate la marmellata tagliando le fragole a piccoli pezzi di meno di un cm. In una casseruola ponete lo zucchero (sia quello semolato che quello di canna) , aggiungete le fragole tagliate e cuocete sul fuoco dapprima moderato e poi basso mescolando di tanto in tanto (ogni 2 o 3 min una giratina va benissimo) per evitare che la marmellata si attacchi nei bordi. Dopo circa 40 min la marmellata da succo liquido diventerà densa e appiccicosa, quindi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.
Nel frattempo preparate la frolla sulla spianatoia. Amalgamate tutti gli ingredienti , formate una palla e ponete in frigo per un'oretta.
A questo punto io ho diviso l'impasto (di 600 gr circa) a metà per fare due crostatine ma se preferite potete fare una crostata da 28 cm, il risultato sarà lo stesso.
Stendete a disco un po' della pasta frolla e ponetela sulla base di una tortiera foderata con carta da forno. Versate la marmellata appena fatta e con la restante pasta frolla formate il bordo e le strisce. Cuocete a 180 ° C per 20 min circa. Decorate con fragole fresche e ricoprite di gelatina.
Vi lascio con questa ricetta promettendovi di ripassare al più presto, lavoro permettendo!

lunedì 12 aprile 2010

torta philadelphia

Il primo giorno di lavoro è come il primo cucchiaino di una cheescake: non capisci se ti piace o no. Sono i momenti successivi che decideranno che strada prenderà il tuo gusto. Il mio per ora è stato un 'non so ancora che dire',in quanto non riesci ad esultare per avercela fatta perchè non capisci cos'hai sotto mano (o nel piattino!) e speri che la seconda cucchiaiata ti dia la prova che avevi ragione, ne è valsa la pena.
Questa cheescake conferma la regola che prima di giudicare bisogna assaporare tutto lentamente, come lentamente devono essere affrontate tutte le decisioni della vita.
E' un dolce che non ha niente di difficile, bisogna solo dosare e mescolare gli ingredienti, poi cuocere. Per la prima volta, la parte difficile sta nel assaggiare. Infatti i dolci con il formaggio non piacciono a tutti, io fino a ieri mi ero dedicata solo al mascarpone, il formaggio per eccellenza, e devo dire che è quello che ancora preferisco. Il philadelphia mi ha sempre tentata ma non abbastanza, lo adoro sul pane e proprio per questo motivo ho sempre pensato a non rovinare le deliziosa reputazione sancita dalle mie papille gustative. E' stato un piccolo foglietto caduto ai miei piedi mentre sfogliavo il libro di cucina di mio zio a spingermi ad allargare i miei orizzonti, recava un titolo curioso : torta filadelfia. L'origine però mi è ancora sconosciuta. Sarà caduto dal cielo?

Ingredienti per la base:
200 gr biscotti integrali
40 grammi di cioccolato fondente
70 gr burro

Ingredienti per la crema al formaggio:
200 gr philadelphia
250 gr panna da montare
250 gr zucchero a velo
3 cucchiai di farina
3 uova
30 gr cioccolato fondente a scaglie
5 fragole
2 cucchiai di dolceneve paneangeli

Preparate la base tritando i biscotti al mixer. Aggiungete il burro fuso a bagnomaria assieme al cioccolato fondente e rivestite la base di una tortiera (sta a voi decidere se utilizzare una tortiera apribile a scapito del vostro forno se la cerniera non chiude bene, oppure una tortiera normale dalla quale risulterà più complicato sformare il dolce). Premete bene il composto e lasciate in frigo mentre procedete con la preparazione della crema.
In una terrina amalgamate tutti gli ingredienti nell'ordine: philadelphia, panna,zucchero, farina, tuorli e scalgie di cioccolato.Per ultimo montate le chiare a neve ben ferma e incorporatele al composto. Ricoprite con la crema la base di biscotti tritati,burro e cioccolato e infornate a 170°C per un'ora circa.
Lasciate raffreddare la cheescake che tenderà a sconfiarsi al centro. Preparate la crema di fragole tritando al mixer le fragole e aggiungendo la dolceneve. Quando la crema sarà densa e spumosa spalamatela sulla cheescake e lasciatela riposare in frigo per un paio d'ore prima di servirla.









giovedì 8 aprile 2010

l'Inizio







torta tenerina (l'interno sembrava più una mousse)con decoro in glassa di zucchero

Tutto ebbe Inizio così:
driinn (a dire il vero la mia suoneria è 'I vecchietti fanno oh' di J-Ax ma il drinn è più generico)...

ehcheccavolo come faccio a rispondere con le mani tutte impastate di cioccolato?!? (stavo facendo le rose)

driiinnn

decido di ficcare le mie mani sotto l'acqua alla svelta..

driiinnnn

un attimo un attimo!ecco fatto...(anche se ho spalmato un po' di cioccolato residuo sul canovaccio)

.........

accidenti... leggo il numero, non lo conosco, lo richiamo per sapere chi è e cosa vuole, magari si sono sbagliati!

risponde la segreteria di ..... al momento siamo occupati, lasciate un messaggio o richiamate più tardi..

La cosa più sconvolgente non era il fatto che non erano più disponibili subito dopo aver chiamato ma....il NOME!!!!!!! Mi sono venuti i sudori freddi, ho cominciato a saltelalre come una pazza, anche se effettivamente non aveva risposto nessuno, e dopo un paio di minuti così ho pensato che forse era meglio calmarsi e decidere sul da farsi: richiamare io o aspettare che fossero loro a richiamare?!? essere (scassa pelotas) o non essere?!?
Decido di uscire di casa aspettando una loro chiamata ma dopo pochissimo che camminavo all'aria aperta non ho resistito...

pronto,mi avete chiamata poco fa...ahah..si sono io...ok.......certamente!è un po' tardino, non si può fare prima?...perfetto!!!allora domani alle 11 ..sisi in quella via dal nome strano, ci sono già stata!...a presto, arrivederci!

Saltelli di giubilo, finalemente ho scoperto cosa volevano ma non mi esalto troppo, non si sa mai! Prendo la bici e vado a fare i soliti giri... Dopo 5 min:

driiiinnnn (sempre la solita suoneria di J-Ax)

Oh uffa, ma cosa vuole la Mutti ?! ci siamo appena viste! Cosa si è dimanticata di dirmi?
Cerco il cellulare dentro ai mille scomparti della borsa , ma è come cercare un pulcino in una stalla di bisonti...

driiinnnnnnnn (esala il suo ultimo squillo)

lo so lo so, mi tocca richiamarla......odddio!Ma non è la Mutti! è il numero di prima! Vabbe, sicuramente hanno sbagliato perchè li ho richiamati io poco fa.. Così decido di non richiamare, non si sa mai, non voglio sembrare pesante...
Passa tutta la mattina, passa il pranzo e...

Driiiinn (niente suoneria perchè è ora del 'passacuore' ,solo vibrazione)

Pronto!certo si sono io...ok non ci sono problemi..allora alle 9...sisi, arrivederci,grazie!

Il giorno dopo mi presento all'ora e nel posto accordato:

Buongiorno sono Martini (adoro il mio cognome!) sono qui per...

Certo certo, vieni pure Ale ,ti mando su da 'Alessandro'.....  Ale?!?! Mi ha chiamata proprio così? Ho sentito male? Vabbè...un po' di confidenza...
Lascio il posto abbandonando 'Alessandro' con un quesito importante: entusiasmo o esperienza?
La risposta sarebbe dovuta giungere nel pomeriggio o l'indomani, nel frattempo sono andata in piscina sicura che mi avrebbero chiamata proprio in quell'ora (precisamente alle 3.09, non chiedetemi perchè) ed ero certa che  avrebbero cambiato idea se non mi avessero trovata. Invece esco dalla piscina, guardo il cellulare : nessuna chiamata. I miei pronostici erano sbagliati, meglio così!
Faccio tutto il tragitto di ritorno col cellulare in mano, arrivo alla rotonda vicino a casa e...

drin ( secco e breve perchè è quello dei messaggi)

Ho chiamato alle 4.15 del 07/04/10 . Informazione gratuita del servizio Chiamami di Vodafone.

MA COM'E' POSSIBILE!?!?!?!?!?! ce l'evevo in mano, era acceso! maledetta compagnia telefonica che prende a zone, ti porto nel Burundi, voglio vedere che dici poi!
Più abbattuta che mai e sicura che il mio cellulare sentisse la stagione primaverile come i cani, decido di richiamare sperando di non aver fatto la figura della perenne irraggiungibile...

Pronto, sono Martini, quella di stamatt...

Ah ciao Ale ( allora avevo proprio capito bene!) , sisi ci siamo incontrate sta mattina! Allora noi avremmo deciso di fare un contratto...se tu hai ancora l'intenzione di accettare......

CONTRATTO?!!??!? e me lo chiede anche?certo che

SI!!!! allora ripasso presto..CIAO ( oh sta volta la confidenza gliela dò anch'io...eccheccavolo)

E' stato così che dopo svariati ping -pong di chiamate e non risposte sono diventata pasticcera di una rinomata pasticceria del centro della mia città! Alessandro ha scelto il mio entusiasmo.
Oggi sono andata a conoscere i miei colleghi e ho messo gli occhi per la prima volta in un laboratorio, non ho potuto nascondere un sorrisino appena entrata ma sono riuscita a trattenermi dallo saltellare come un canguro, un bel passo avanti.
Il mio Habibi appena l'ha saputo faceva gli stessi saltelli che io avevo evitato:
Che bello! allora quando cominci?
Sabato 17.....
Allora ti ci accompagno io, sono a casa!
Ehm.....devo esser là alle 4.30....di mattina..........
Credo di essere l'unica persona al mondo contenta di alzarsi quando ancora i galli dormono e di inizare in un fine settimana primaverile quando la gente comincia a prendere fagotto e fagottino per migrare al mare.....ma sono proprio impazzita!

Scusate ma il 23(patrono di Ferrara) non si lavora vero!? e il 25? e nemmeno l'1?!

martedì 6 aprile 2010

torta Nirvana

Chi l'ha detto che per una torta paradiso ci vogliono minimo 5 uova?! la mia è leggerissima, ne contiene la metà ed è talmente soffice che si scioglie in bocca. Non posso dire che la lavorazione sia difficile poichè i suoi ingredienti sono burro, zucchero, uova, farina, lievito e latte in quest'ordine, ma non sempre viene perfetta. Infatti la buona riuscita dipende da molti fattori: gli ingredienti, come sempre, devono essere di buona qualità e portati a temperatura ambiente poco prima di essere impiegati; il burro dev'essere montato a crema con lo zucchero fino al momento in cui ogni cristallino di zucchero si sarà fuso assieme al grasso animale. A quel punto il muscolo del braccio vi chiederà pietà ma dovrà essere ignorato perchè sarà arrivato il momento di aggiungere le uova una alla volta montando energicamente. La crema che verrà fuori dovrà essere quindi gonfia e spumosa e solo allora si potrà aggiungere la farina miscelata alla fecola e al lievito, setacciando a poco a poco in modo che esse prendano tanta aria e non si formino i grumi quando andranno a contatto con il composto cremoso. In quest'ultima parte sarà d'obbligo un goccino di latte (a temperatura ambiente!!!) che renderà più facile la mescolata finale. Non vi spaventate, il vostro muscolo tornerà più in forma di prima nel giro di una paio di giorni e nel frattempo potrete gustarvi la vostra torta paradiso come premio di consolazione.
Questa è stata una delle mie prime torte prodotte in gioventù ed era la preferita della mia migliore amica. Andava avanti a strisce di un centimetro alla volta, le sbriciolava e poi tirava su tutto aiutandosi con la lama del coltello. Non ho mai capito perchè, forse le sembrava di mangiarne meno, ma vaglielo a chiedere......fatto sta che in un pomeriggio di chiacchere e Nirvana era capace di mangiarsene metà!
Io ora invece me ne taglio una bella fetta netta perchè sono settimane che ne ho voglia e per tentare almeno un poco i gourmet du chocolat l'ho decorata con un paio di roselline di cioccolato plastico sennò manco me la guardano, poverina!E voi che aspettate?

Ingredienti:
125 gr burro
200 gr zucchero
2 uova
125 gr farina
125 gr fecola
una bustina di lievito
mezzo bicchiere di latte circa (a piacere aromatizzato con la vaniglia)

Montate a crema il burro con lo zucchero, aggiungete le uova una alla volta, montate bene e setacciatevi la farina, la fecola e il lievito. Aggiustate con il latte e versate il composto in uno stampo da 24 cm (ma va bene anche da 26 solo che verrà più bassa). Cuocete a 180°C per circa 20/25 min.


sabato 3 aprile 2010

la colomba

Sono ancora viva! Il virus intestinale mi ha ucciso lo stomaco a tal punto che ancora non riesco a tollerare certi odori e sapori ma credo sia normale. Non ho mangiato dolci per un po' di giorni, almeno fino a quando sono stata 'costretta' ad assaggiare......una delle 7 colombe che ho fatto in questi ultimi giorni. Ok l'ho detto, immagino le facce allibite e potete anche insultarmi,perchè sono pazza vero?! Quando mi sono impuntata con l'idea di regalare delle colombe homemade non avevo ancora ben realizzato la grandiosità di quest'impresa. Mi sono subito lanciata nella ricerca degli stampi come se fosse una sfida tra me e la 'mia' città. Ma non avevo grandi lievitati alle spalle.
La ricetta di Adriano l'avevo provata solo all'inizio del mese di marzo e il risultato mi aveva sollecitata a ritentare per migliorarla. Così dopo aver comprato tonnellate di farine di vario tipo, dalla manitoba a quella di riso a quella di mandorle, mezzo kg di burro, 2 confezioni di uova e quant'altro, non avevo più scuse, dovevo provare. Ma non avevo calcolato la portata dell'impastatrice.
La biga e il poolish hanno dormito nelle rispettive case, uno nel forno l'altro nel frigo, e la mattina erano belli gonfi e pieni di bollicine.
Il primo impasto è venuto lucido, ben incordato e liscio ma è proprio qui che mi sono accorta che l'impastatrice non avrebbe avuto posto per il resto. Così l'ho messo a lievitare in una ciotola enorme chiusa da un'altra terrina altrettanto enorme. Dopo 3 ore la terrina che stava sopra era sospesa di 2 cm da quella sotto, in mezzo c'era l'impasto triplicato.
Per il secondo impasto ho deciso di impazzire : ho diviso il primo impasto e lavorato separatamente le due parti sennò l'impastatrice non poteva farcela. Alla fine ho rimesso tutto insieme e ho dato una leggera manipolata. Quando è stata l'ora di inserire i canditi ho dovuto dividere nuovamente l'impasto perchè 5 colombe le volevo con i canditi e le rimanenti 2 con le scaglie di cioccolato, immaginate i calcoli che ho dovuto fare. E' stato a quel punto che mi sono resa conto che in mano avevo 3 kg di impasto e solo allora ho realizzato la portata dell'impresa.
Nelle loro formine hanno lievitato benissimo, dopo altre tre ore erano ad un cm dal bordo, così mi è bastato ricoprirle con la glassa e infornarle.
La soddisfazione è stata tantissima...ma devo ringraziare Adriano per tutti i consigli che mi ha dato, il mio Habibi e i miei amici per la pazienza nell'aiutarmi a ricercare gli stampi e mia mamma per il prezioso supporto e aiuto durante la lavorazione. Ora non mi resta che augurarvi BUONA PASQUA!!