sabato 12 dicembre 2009

torta saint honoré

Questa torta ormai ha mille varianti. Io l'ho creata apposta per il compleanno del mio papino quindi l'ho modificata secondo anche i suoi gusti. L'unica cosa inalterata è la crema saint honorè che comunque alcune ricette omettono. Come base ho optato per una pasta margherita leggera (solo 2 uova) perchè la torta finita ha tante creme che la arricchiscono e non me la sentivo di uccidere i miei commensali con una sola fetta di torta! All'inizio ero indecisa se usare il pan di spagna che è un'ottima base ma poi ho pensato che così sarebbe risultata piu soffice. Invece con l'impasto per i bignè me ne sono venuti più di 10, ma si conservano bene anche per più giorni,basta solo non riempirli..La crema pasticcera è anche lei leggera,con solo 200 ml di latte ho riempito i bignè e fatto la farcia della margherita. Mi scuso con gli amanti del cioccolato ma questa che ho fatto è 'choccofree' mi dispiace,rimedierò con il salame di cioccolato che presto 'posterò'.

Ingredienti:
per la base:
125 gr burro
200 gr zucchero
2 uova
125 gr fecola
125 gr farina 00
bustina di lievito
sale,latte qb.

per i bignè:
50 gr burro
75 gr farina
2 uova
cucchiaino di zucchero,pizzico di sale

per la crema pasticcera:
2 tuorli
50 gr zucchero
40 gr farina
200 ml latte circa

per la crema saint honorè:
2 uova
125 gr zucchero
30 gr farina
250 ml latte
250 ml panna + zucchero al velo

Cominciate preparando la base: sbattete il burro con lo zucchero e incorporate un uovo alla volta. Quando il composto sarà diventato spumoso unite la fecola,la farina e la bustina di lievito. Aiutatevi con un paio di cucchiai di latte  per ottenere un composto liscio e facilmente lavorabile. Foderate una tortiera da 26 cm con la carta oleata o con burro e farina e riempite con il composto. Cuocete in forno a 180 gradi x 25/30 min.

Nel frattempo preparate i bignè: scaldate 2250 ml di acqua in una casseruola con un pizzico di sale,lo zucchero e il burro. Unite poi fuori dal fuoco la farina mescolando bene con un frustino x rendere il composto liscio. Rimettete sul fuoco finchè l'impasto si staccherà dalle pareti della casseruola. Ora lasciatelo raffreddare e unite le uova. Mettete il composto nella saccapoche e formate dei ciuffetti di circa 3 cm di diametro su una teglia ricoperta di carta oleata. Infornate a 200 gradi (ormai la torta margherita sarà cotta!) per circa 15 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e proseguite la cottura per altri 8-10 min.in questo modo si asciugheranno meglio anche dentro e l'umido uscirà.

Passate alla preparazione della crema pasticcera: in una casseruola montate i tuorli con lo zuccherò fino a quando saranno diventati belli chiari. Unite la farina e a poco a poco il latte tenuto a temperatura ambiente. potrete aggiungere anche un bacello di vaniglia o della vanillina per ottenere un composto più profumato e gustoso. Cuocete fino a quando la crema si sarà rassodata e poi lasciatela raffreddare. tagliate a metà la pasta margherita e spalmate 3/4 della crema dopo averla mescolata bene per evitare la formazione dei 'grumini'. Con il resto della crema riempite i bignè (con la siringa)quando saranno freddi incidendoli sul fondo. ricomponete la torta e posatevi sopra i bignè ripieni. montate la panna con un paio di cucchiai di zucchero al velo e spalmatene un pò sulla superficie della torta e sui bordi. In questo modo le scaglie di mandorle si attaccheranno alla torta come fosse colla!
Preparate l'ultima crema rimanente,la saint honoré: separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno ben sodi passate a montare i tuorli con lo zucchero. Unite la farina e a poco a poco il latte e fate bollire un minuto. Lasciate raffreddare la crema e quando sarà ben fredda incorportate gli albumi montati e la panna riamsta facendo attenzione che non si smontino. Ricoprite la torta (comprendendo anche i bignè) con la crema e ponete in frigo un paio d'ore.
Ok, la lavorazione è lunga e complessa ma il risultato compenserà la fatica!

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