mercoledì 30 dicembre 2009

bavarese all'arancia e mandarini



Nel post precedente avevo già citato il secondo dolce preparato per il Natale appena passato( di già?!??!). le ragioni che mi hanno spinto a proporre un dolce che io ritengo freddo e poco adatto a questi mesi invernali sono state molteplici: per prima cosa ricercavo qualcosa che tutti potessero mangiare (compreso i miei piccoli cuginetti) senza ubriacarsi (perchè ammettiamolo,la zuppa inglese un pò fa girare la testa,almeno a me,poi non so a voi...). Poi tenendo in considerazione tutte le 'schifezze' che da noi si mangiano per il pranzo natalizio (si va dalla salama da sugo al cotechino passando per lo zampone ecc,tutte cose 'leggere') ci voleva qualcosa che pulisse la bocca e allo stesso tempo incitasse il povero stomaco ad iniziare la complessa digestione:un frutto acidulo! Dunque: bavarese all'arancia e mandarini!

ingredienti:
250 ml panna fresca da montare
3 cucchiai di zucchero
1 arancia
2 mandarini
1 cucchiaio di miele(possibilmente d'arancia)
3 fogli di colla di pesce (o 4 cucchiai di dolceneve della paneangeli che non è di origine animale)

Spremete gli agrumi e aggiungetevi il miele mescolando bene fino a quando non si sarà sciolto. Sciogliete la colla di pesce come indicato nella confezione e incorporatela alla frutta spremuta (oppure se utilizzate la dolceneve incorporatela al succo di frutta e poi montate con la frusta elettrica).Montate la panna con lo zucchero e aggiungetevi a poco a poco il composto di arancia mescolando delicatamente. Ponete il tutto in uno stampo per budini/bavaresi e lasciate riposare in frigo per 3/4 ore. Quando sarà ora di servire immergete lo stampo x 1 o 2 min nell' acqua calda e rovesciate delicatamente la bavarese su un piatto e decorate a piacere.

zuppa inglese


Per questo Natale mi è stato calorosamente richiesto da mia madre un tipico dolce della mia regione:la zuppa inglese. le sue origini sono dubbie ma si dice che la versione italiana è nata presso la corte degli Estensi come rielaborazione di un dolce rinascimentale anglosassone(chiamato trifle). vi confesso che non è tra i miei dolci preferiti, forse a causa del suo retrogusto alcolico. Ma chi sopporta bene l'alcol penso lo trovi un dolce raffinato e ricco di gusti per la sua precisa combinazione della crema pasticcera con la crema al cioccolato su un sostegno di pan di spagna (o brassadela ferrarese) imbevuto di alchermes. Siccome ritenevo noiosa la produzione della classica forma rettangolare (simil tiramisù) mi sono cimentata nella creazione di un zuccotto-zuppa inglese. Ma ahimè sono stata costretta a ricorrere ad ingredienti quasi già pronti quali il budino e il pan di spagna (che eresia!). certo,per chi non ha molto tempo risulta comodo utilizzare queste agevolazioni quindi ve le consiglio(budino alla crema e budino al cioccolato) ma vi propongo la sana e originale ricetta che altre volte ho eseguito. E nel prossimo post vi mostrerò con che altro dolce mi sono rifatta!

Ingredienti per il pan di spagna:
4 uova
100 gr zucchero
100 gr farina
latte e alchermes qb
10/15 amareti

ingredienti per la crema pasticcera:
50 gr zucchero
40 gr farina
200 ml latte

ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato:
50 gr zucchero
30 gr farina
10 gr cacao amaro
200 ml latte

Preparate il pan di spagna (che assomiglierà più a una pasta biscuit molto soffice) separando i tuorli dagli albumi. Questi ultimi vanno montati a neve sodissima con un pizzico di sale mentre i tuorli bisogna sbatterli con lo zucchero fino a quando non diventeranno chiari. Aggiungete poi a questo composto la farina a cucchiaiate e quando sarà ben liscio e omogeneo incorporate gli albumi facendo attenzione che non si smontino. Foderate con la carta da forno una grande teglia rettangolare e cuocete subito a 180 gradi per circa 12/15 min facendo attenzione che la superficie non diventi scura e secca. Prendete una forma per budini e appoggiatevi sopra il pan di spagna appena sfornato e riempite a metà una tazza da cappuccino con l'alchermes e la rimanente metà con latte tiepido. A cucchiaiate ammorbidite il pan di spagna con il miscuglio alcolico finchè piano piano il pan di spagna scenderà a ricoprire la forma. Aiutandovi con le mani fate in modo che tutta la forma sia ricoperta fino ai bordi e tagliate via l'eccesso di pan di spagna tenendolo da parte. Sbriciolatevi all'interno 5 o 6 amaretti e passate alla preparazione delle creme. In due tegamini montate i tuorli con lo zucchero e aggiungete in uno solo la farina mentre nell'altro la farina col cacao. Unite in entrambi il latte poco alla volta e cuocete le creme a fiamma moderata finchè non si saranno rassodate senza bollire. Versate la crema pasticcera nella forma rivestita e lasciate raffreddare. Quando la crema si sarà rappresa ritagliate dal pan di spagna rimasto delle strisce e adagiatele sulla crema imbevendole ancora con il miscuglio alcolico di alchermes e latte. Riempite con la crema al cioccolato e chiudete il tutto con il rimanente pan di spagna. Ponete la forma in frigo per 3 ore circa e rovesciate l'ormai zuccotto-zuppa inglese su un piatto e a piacere ricoprite con 150 gr di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria,infine servite.




giovedì 24 dicembre 2009

torta allo yogurt con glassa allo zenzero


La neve che era arrivata anche qui in città ormai si sta sciogliendo ma ho fatto in tempo a trascorrere una serata a casa di amici come piace a me. Sabato sera ci siamo ritrovati al caldo della stufa a legno di una casa di campagna mentre il termometro segnava che fuori c'erano ben - 8 gradi,una meraviglia!sul tavolo in legno una torta era già pronta per essere inzuppata nella cioccolata in tazza che stavamo preparando ma quale dolce era piu indicato di una torta allo yogurt con glassa di zenzero per un weekend pre-natalizio?!Non vi nascondo che per tutto il tempo che mi è servito per prepararla (veramente poco perchè la cosa è stata veramente improvvisata) non ho fatto altro che aggiungere e mescolare al ritmo della canzone 'Natale allo zenzero' di 'Elio e le Storie Tese'. Dunque 'per chi non fosse ancora straconvinto che zenzero significa Natale' provi a preparare questa semplicissima torta.

Ingredienti per la torta:
un vasetto di yogurt da 250 ml
100 gr burro
75 gr zucchero fine
75 gr zucchero di canna
2 uova
150 gr fecola di patate
150 gr farina 00
bustina di lievito
latte qb

ingredienti per la glassa:
una radice di zenzero di circa 1 cm
4 cucchiai di zucchero al velo

Sciogliete a bagnomaria il burro e aggiungete lo yogurt e lo zucchero. Mescolate accuratamente finchè i granellini di zucchero non si saranno sciolti quasi del tutto e incorporate le uova una alla volta. Quando la crema sarà diventata spumosa e omogenea aggiungete la farina,la fecola e il lievito.Aiutatevi con un cucchiaio circa di latte, tenuto a temperatura ambiente, per ottenere un composto liscio ma non troppo liquido. Disponete la futura delizia in una tortiera da 26 cm e infornate per 25 min circa. Nel frattempo pulite la radice di zenzero e mettetela in un mixer assieme ai cucchiai di zucchero al velo e un cucchiaino di acqua tiepida. Mi raccomando non eccedete con l'acqua perchè lo zenzero ha comunque una componente acquosa e si rischia che la glassa diventi troppo liquida. Quando la torta si sarà raffreddata fate colare la glassa sulla superficie. Si va bene,la torta durante la cottura crepa in superficie e si, la glassa avrà comunque dei pezzetti di radice di zenzero anche se 'mixerata' per ore ma...è buonissima!
Ah giusto!se non dovessi piu scrivere prima del 25..............BUON NATALE!!!

lunedì 21 dicembre 2009

salame di cioccolato



Oh finalmente il salame di cioccolato!è un dolce tipico delle feste natalizie e non può mancare nel freezer degli amanti del cioccolato. Si conserva per un paio di settimane e può essere gustato sempre:come colazione, come merenda o come dessert. Questa ricetta me l'ha passata mia zia un pò di tempo fa,lei l'ha sempre fatto per i suoi 'golosoni' e sono sicura che in casa sua non mancherà neanche ora.

Ingredienti:
100 gr cioccolato fondente
100 gr burro
150 gr cacao amaro
150 gr zucchero al velo
1 uovo
200 gr circa di biscotti sbriciolati

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro poi unite lo zucchero al velo. Non utilizzate lo zucchero semolato perchè potete sbattere il composto per ore ma i granellini si sentirebbero ugualmente! Aggiungete il tuorlo d'uovo (tenendo da parte l'albume) e il cacao in polvere, se lo volete più dolce potete usare quello zuccherato. Sbriciolate i biscotti tenendo i pezzetti leggermente grandi (circa un cm) e uniteli al composto assieme all'albume montato a neve soda con un pizzico di sale.
Potete aggiungere un cucchiaino di liquore per dolci o una fialetta di anice secondo i vostri gusti.
Tagliate la carta da forno a quadrati di 10 cm per lato e con un cucchiaino adagiate un po' di composto al centro di ogni quadrato poi arrotolate la carta e fermate le due estremità come fosse una caramella (nello sfondo della foto vi sono 2 esempi). Ponete i salamini (saranno circa 6/7) nel frezzer per un paio d'ore e al momento di servirli togliete la carta e spolverate di zucchero al velo.

sabato 12 dicembre 2009

torta saint honoré

Questa torta ormai ha mille varianti. Io l'ho creata apposta per il compleanno del mio papino quindi l'ho modificata secondo anche i suoi gusti. L'unica cosa inalterata è la crema saint honorè che comunque alcune ricette omettono. Come base ho optato per una pasta margherita leggera (solo 2 uova) perchè la torta finita ha tante creme che la arricchiscono e non me la sentivo di uccidere i miei commensali con una sola fetta di torta! All'inizio ero indecisa se usare il pan di spagna che è un'ottima base ma poi ho pensato che così sarebbe risultata piu soffice. Invece con l'impasto per i bignè me ne sono venuti più di 10, ma si conservano bene anche per più giorni,basta solo non riempirli..La crema pasticcera è anche lei leggera,con solo 200 ml di latte ho riempito i bignè e fatto la farcia della margherita. Mi scuso con gli amanti del cioccolato ma questa che ho fatto è 'choccofree' mi dispiace,rimedierò con il salame di cioccolato che presto 'posterò'.

Ingredienti:
per la base:
125 gr burro
200 gr zucchero
2 uova
125 gr fecola
125 gr farina 00
bustina di lievito
sale,latte qb.

per i bignè:
50 gr burro
75 gr farina
2 uova
cucchiaino di zucchero,pizzico di sale

per la crema pasticcera:
2 tuorli
50 gr zucchero
40 gr farina
200 ml latte circa

per la crema saint honorè:
2 uova
125 gr zucchero
30 gr farina
250 ml latte
250 ml panna + zucchero al velo

Cominciate preparando la base: sbattete il burro con lo zucchero e incorporate un uovo alla volta. Quando il composto sarà diventato spumoso unite la fecola,la farina e la bustina di lievito. Aiutatevi con un paio di cucchiai di latte  per ottenere un composto liscio e facilmente lavorabile. Foderate una tortiera da 26 cm con la carta oleata o con burro e farina e riempite con il composto. Cuocete in forno a 180 gradi x 25/30 min.

Nel frattempo preparate i bignè: scaldate 2250 ml di acqua in una casseruola con un pizzico di sale,lo zucchero e il burro. Unite poi fuori dal fuoco la farina mescolando bene con un frustino x rendere il composto liscio. Rimettete sul fuoco finchè l'impasto si staccherà dalle pareti della casseruola. Ora lasciatelo raffreddare e unite le uova. Mettete il composto nella saccapoche e formate dei ciuffetti di circa 3 cm di diametro su una teglia ricoperta di carta oleata. Infornate a 200 gradi (ormai la torta margherita sarà cotta!) per circa 15 minuti, aprite leggermente lo sportello del forno e proseguite la cottura per altri 8-10 min.in questo modo si asciugheranno meglio anche dentro e l'umido uscirà.

Passate alla preparazione della crema pasticcera: in una casseruola montate i tuorli con lo zuccherò fino a quando saranno diventati belli chiari. Unite la farina e a poco a poco il latte tenuto a temperatura ambiente. potrete aggiungere anche un bacello di vaniglia o della vanillina per ottenere un composto più profumato e gustoso. Cuocete fino a quando la crema si sarà rassodata e poi lasciatela raffreddare. tagliate a metà la pasta margherita e spalmate 3/4 della crema dopo averla mescolata bene per evitare la formazione dei 'grumini'. Con il resto della crema riempite i bignè (con la siringa)quando saranno freddi incidendoli sul fondo. ricomponete la torta e posatevi sopra i bignè ripieni. montate la panna con un paio di cucchiai di zucchero al velo e spalmatene un pò sulla superficie della torta e sui bordi. In questo modo le scaglie di mandorle si attaccheranno alla torta come fosse colla!
Preparate l'ultima crema rimanente,la saint honoré: separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi con un pizzico di sale e quando saranno ben sodi passate a montare i tuorli con lo zucchero. Unite la farina e a poco a poco il latte e fate bollire un minuto. Lasciate raffreddare la crema e quando sarà ben fredda incorportate gli albumi montati e la panna riamsta facendo attenzione che non si smontino. Ricoprite la torta (comprendendo anche i bignè) con la crema e ponete in frigo un paio d'ore.
Ok, la lavorazione è lunga e complessa ma il risultato compenserà la fatica!

venerdì 11 dicembre 2009

sfogliette ripiene di cioccolato



Quando avete ricevuto un invito all'ultimo momento o quando volete fare uno spuntino in compagnia improvvisato provate queste sfogliette ripiene di cioccolato. Sono semplici, veloci e richiedono pochi ingredienti.

ingredienti x 4 sfogliette:
un rotolo di pasta sfoglia
-per la crema pasticcera al cioccolato:
 4 tuorli
 100 gr zucchero
 40 gr farina
 un cucchiaio di cacao amaro(o dolce se preferite una crema ancora più 'zuccherina')
 30 gr burro
 500 ml latte

Ricavate dalla pasta sfoglia dei dischi di 10 cm di diametro e fate tanti forellini superficiali aiutandovi con una forchetta. Attenzione però a non bucare anche il fondo dei dischetti sennò la superficie non lieviterà . Cuocere in forno a 180 gradi fin quando non saranno belli gonfi e dorati (circa 15 min). Nel frattempo preparate la crema sbattendo i tuorli con lo zucchero fino a renderli chiari e spumosi. Mescolate poi la farina ,il cacao e il burro tenuto a temperatura ambiente. Aggiungete lentamente il latte e fate cuocere finchè la crema si sarà addensata senza bollire..fatela raffreddare, mettetela nella saccapoche e riempite le sfogliette incidendole su un lato. Spolverate le sfogliette con zucchero al velo o cacao in polvere e servite!





sabato 5 dicembre 2009

baci di meringhette


Come si può notare per questa ricetta ho preso spunto dai 'baci di dama' poichè penso che le meringhe appartengano alla categoria dei 'piccoli dolci di complemento' e quindi ,come le 'lingue di gatto', vanno accostate a qualcosa sennò sembrano veramente insulse!il cioccolato non è l'unico ingrediente che mi è venuto in mente, ci starebbe bene anche la panna montata ma penso che così i golosi le apprezzino maggiormente. Ovviamente parlo di cioccolata fondente (con percentuale di cacao come minimo al 50 %) e non di nutella (che io aborro)!Le meringhe sembrano facilissime da fare,infatti necessitano di solo 2 ingredienti (tra cui l'albume d'uovo che spesso è in avanzo perchè molte ricette richiedono solo il tuorlo), ma devono essere montate a lungo affinchè il composto riesca ad essere facilemente inserito nella saccapoche con la quale poi si formeranno dei ciuffetti che dovranno rimanere 'composti' e non smontarsi subito.

Ingredienti:
per le meringhe il peso dello zucchero dev'essere il doppio del peso degli albumi.
io per 3 albumi (strappati gentilmente dalle mani di mia nonna che voleva buttarli via) che pesano circa 110 gr ho utilizzato 220 gr di zucchero extrafino (ma va benissimo anche lo zuzzhero al velo!).
50 gr cioccolato fondente

Mentre montate gli albumi con uno sbattitore elettrico unite piano piano lo zucchero a cucchiaiate. Quando il composto sarà liscio e lucido ma anche sodo a tal punto da vedere i 'segni' dei frustini dello sbattitore elettrico , allora potrà essere inserito nella saccapoche o in una normale siringa con la bocchetta a stella larga. Formate dei piccoli ciuffi sulla carta da forno e cuocete a 70/80 gradi finchè la superficie non sarà leggermente dorata e l'interno completamente asciutto (circa un'ora). Le meringhe necessitano si una cottura molto lenta poichè alla temperatura 'normale' da dolce (180 gradi) si brucia l'esterno mentre l'interno rimane umido.
Fondete a bagnomaria il cioccolato fondente e con un cucchiaino spolverizzate leggermente la base delle meringhette e unitele a due a due.



crostata alle pere


Ho deciso di utilizzare un frutto autunnale perfetto per questi giorni di pioggia:la pera. A me fa ricordare la tarda estate,quando iniziano ad esserci i temporali e le pere, dopo ever assorbito tutto il calore estivo, si dichiarano pronte per essere raccolte fregandosene di quei poveretti che devono inzupparsi d'acqua per raccoglierle prima che cadano o ,peggio ancora, prima che la grandine lasci il segno del suo passaggio. Per questa crostata ho utilizzato le pere William rosse (o Max Red Barlett) che sono perfette sia per la loro consistenza soda ma succosa che per il loro aroma moscato e il sapore decisamente dolciastro. Questo frutto poi è poco calorico ma ha un indice di sazietà piuttosto elevato, perciò una fetta di crostata alla pera è particolarmente indicata per concludere un pasto poco saziante o per uno spuntino pomeridiano ma anche per una colazione salutare.

ingredienti:
-per la pasta frolla:                  - per il ripieno:
    300 gr farina                              5 pere william rosse sode
    100 gr zucchero                         200 ml vino rosso (o misto per dolci)
    150 gr burro                               200 ml acqua
    1 uovo                                          3 chiodi di garofano
    un pizzico di sale                        2 cm di radice di zenzero
    un cucchiaino di lievito              1oo gr zucchero di canna
    amaretti
    scaglie di cioccolato fondente

Disponete la farina, lo zucchero, il lievito e il sale a fontana e formate al centro un incavo per l'uovo. Intorno mettete  il burro a pezzettini,lavorate l'impasto velocemente e ponetelo in frigorifero. Nel frattempo fate bollire l'acqua con il vino,lo zucchero di canna ,i chiodi di garofano,lo zenzero e unitevi le pere sbucciate e tagliate a quarti. Fate bollire per 10 minuti poi scolatele e lasciatele raffreddare. Dividete a metà l'impasto e foderate lo stampo di una tortiera con metà pasta frolla. Sbriciolate gli amaretti sulla frolla assieme al cioccolato a scaglie e adagiatevi sopra le fettine di pera. Sbriciolate sulle pere ancora gli amaretti e le scaglie di cioccolato. Gli amaretti sono fondamentali perchè assorbono il succo che la pera rilascia mentre le scaglie di cioccolato danno gustosità alla crostata. Ricoprite poi il tutto con il resto della pasta frolla stesa a disco.
cuocete a 180 gradi per 25/30 min.